| Panorama du secteur |  |
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••• Quelques chiffres sur l'importance économique Les entreprises de boulangerie/pâtisserie occupent la première place au sein de l'artisanat alimentaire et figurent parmi les commerces de détail de proximité les plus fréquentés. Une popularité qui tient à leur densité d'implantation, à l'activité générée et surtout à la relation forte avec la clientèle, variable selon les boulangeries. ••• Chiffres globaux relatifs aux boulangeries et boulangeries pâtisseries (Source : INSEE, enquête annuelle d'entreprise dans le commerce, activité 158C, 34 000 entreprises regroupant : • 37 600 points de vente • 170 000 personnes • 7,14 milliards d'euros de chiffres d'affaires hors taxes (CA HT) Une entreprise de boulangerie/pâtisserie c'est : • 4,2 personnes salariées en moyenne
• 210 600 euros de CA HT/an • 11 000 euros d'investissements/an ••• La main-d'oeuvre en boulangerie/pâtisserie artisanale (Source : ISICA, 2005 100% = 128 496 présents équivalent temps plein annuel reconstitué).
Plus de 170 000 personnes dont 35% non-salariées et 65 % salariées. - - - Les 100 000 salariés |
Personnel de fabrication |
52,30 % |
Ouvriers |
45,40 % |
Cadres et agents de maîtrise |
2,30 % |
Total salariés |
100 % |
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Plus de 15% de ces salariés sont sous contrat d'apprentissage. Les 53 000 non-salariés On compte 30 000 chefs d'entreprises et 23 000 boulangères non-salariées, soit 53 000 personnes. ••• Zoom sur la densité d'implantation et ses variations locales En France métroplitaine, il y a en moyenne : • 1 600 boulangeries par région administrative,
• 350 boulangeries par département, • 1 570 habitants par point de vente. (Source : CNBF d'après données ISICA) - - - 5 exemples de ratio population/boulangerie |
Nombre d'hab./ |
Département |
Nombre boulangerie |
1095 |
Ardèche (288) |
263 |
1309 |
Mayenne (288) |
220 |
1379 |
Vienne (404) |
293 |
1772 |
Paris (2132) |
1203 |
2263 |
Nord (2566) |
1134 |
1705 |
France métropolitaine |
34 587 |
Une boulangerie du Nord a donc en moyenne une clientèle deux fois plus nombreuse que celle de l'Ardèche. ••• Le consommateur et la boulangerie/pâtisserie Les boulangeries/pâtisseries sont les commerces alimentaires les plus intensément fréquentés : chaque semaine, 65 % des ménages y effectuent des achats, à raison de 3,7 visites/semaine. À titre de comparaison, les boucheries/charcuteries reçoivent 19% des ménages à raison de 1,5 visites hebdomadaire. En 2004, la dépense moyenne par visite est estimée à 2,1 €, soit une dépense hebdomadaire dans les boulangeries/pâtisseries de 7,8 € par ménage. Les familles avec enfant(s) achètent beaucoup plus souvent pains et pâtisseries que les ménages composés de 1 ou 2 adultes. Une boulangerie reçoit en moyenne 340 visites par jour d'ouverture. Si la consommation de pain est désormais stable en volume, elle évolue qualitativement, les pains de tradition française gagnant du terrain. Par ailleurs, les viennoiseries, les pâtisseries, les sandwiches, les quiches et pizzas... attirent des clients supplémentaires dans les boutiques et génèrent en moyenne autant, voire plus de chiffre d'affaires, que les pains vendus tels quels. Avec environ 70% du marché du pain, les artisans/boulangers bénéficient d'un attachement particulier de la population qui effectue globalement 75% de ses achats alimentaires en grande distribution. |