La fonction du levain est d'assurer
la levée de la pâte.
Elle est donc identique à celle de la levure.

Un pain au levain a un goût et une odeur caractéristiques.

Le boulanger prépare son levain en mélangeant de la farine de blé et/ou de seigle, de l'eau et éventuellement du sel.

Il laisse ensuite cette pâte fermenter, avant de l'incorporer en petites quantités dans sa pétrissée.

Le travail au levain, connu depuis des siècles, nécessite un bon savoir-faire et une grande attention car il s'agit d'une véritable culture de ferments, élaborée par le boulanger lui-même, sans l'aide de souches sélectionnées comme avec la levure.

Le volume du pain au levain est inférieur à celui d'un pain ensemencé avec de la levure.

Mais quel régal pour l'amateur de croûte épaisse, de mie dense et de goût acidulé !