••• A l'origine, les céréales

Il y a des milliers d'années, les hommes broyaient déjà les céréales, qui additionnées d'eau formaient une bouillie d'orge, de blé, de sarrasin ou d'avoine.

Peu à peu, ils ont donné à ces bouillies une consistance plus épaisse.

Cette pâte réduite en minces galettes séchées ou cuites fournissaient un aliment précieux car il servait de provision et pouvait être transporté.

••• La brillante Egypte

Si l'Egypte est le berceau des arts et des sciences, elle est aussi celui de la boulangerie.

Le paysan de la vallée du Nil cultivait de nombreuses céréales.
Les boulangers confectionnaient des pains de formes variées, parfois destinés aux rites et aux offrandes.

Farine, eau, sel, levain : ils tenaient déjà la recette du pain, qu'ils enrichissaient parfois de graisse, d'œufs ou de miel. Les pains azymes, eux, ne renfermaient pas de levain.

••• Au temps des Grecs et des Romains

Grecs et Romains avaient eux aussi leurs boulangers.

Et s'ils étaient d'abord perçus comme des mangeurs de maza et polenta qui ne sont autres que des bouillies, ils se sont vite régalés de pains variés : pain mollet additionné d'huile et de lait, pain lachman à manger chaud, pain boletin en forme de morille, pains ostrearii à servir avec les huîtres !

••• Un moyen-âge contrasté

Les premières boulangeries publiques ont ouvert en France au VIème siècle, dès le Haut Moyen Âge.

On y vendait le pain ordinaire ou pain bis, le pain broyé (pâte battue à l'aide de deux bâtons), le pain de Chailly (réalisé avec les meilleures farines), le pain d'épices... Un choix qui bien sûr n'était pas accessible à toutes les bourses.

C'est seulement à partir de 1050 que le pain devient la base de l'alimentation. Le rôle du christianisme dans sa promotion et sa diffusion a été considérable pendant tout le Moyen Âge.

••• Le pain de la renaissance

Devenu, à la Renaissance, aliment populaire par excellence, le pain se dégustait blanc chez les nobles et les bourgeois qui l'achetaient chez leur boulanger.

Les paysans se contentaient d'un pain noir qu'ils réalisaient eux-mêmes à partir des céréales disponibles.

••• Le pain du XVIIème siècle

Le XVIIème siècle vit naître les sciences agronomiques.

La boulangerie connut aussi un essor. Les farines sont devenues plus blanches et les pains jusqu'alors de forme ronde ont commencé à se diversifier. Autant d'améliorations encore réservées à la ville.

••• Le pain devenu symbole au XVIIIème

Au XVIIIème siècle, le pain représentait plus qu'un aliment de base.
Il symbolisait le sacré, l'espoir, la justice, la stabilité.

C'était l'époque des soulèvements populaires tant redoutés par le Roi de France, pour manque de pain.

Alors l'Etat constituait des stocks de grains, cherchait des solutions pour éviter les famines. Parmentier proposa même un pain aux pommes de terre.

En 1793, on arrive au pain pour tous, riches et pauvres, le pain de l'Egalité.

••• Le commerce devenu libre au XIXème siècle

La préoccupation constante d'approvisionnement en pain pendant la révolution était toujours d'actualité au début du XIX ème siècle.

Napoléon aurait d'ailleurs voulu organiser la boulangerie qu'il considérait comme un service public. Après une sombre période, celle de la taxation du pain entre autres, fut proclamée en 1863 la liberté du commerce de la boulangerie.

A partir de la fin du XIXème siècle, le pain français s'est distingué. A la question "dans quel pays mange-t-on le meilleur pain ?", les réponses étaient unanimes : "C'est en France".

Ce fut pourtant aussi l'époque où les critiques furent virulentes.

••• Un fournil bien équipé

Ce qui caractérisa enfin le XIXème et surtout le XXème siècle, ce fut l'apparition des machines dans les fournils, en particulier les pétrins mécaniques qui remplacèrent, à son plus grand soulagement, les bras du boulanger.

Ainsi le boulanger peut-il être fier d'exercer un métier qui a traversé les siècles, accompagnant fidèlement l'histoire des hommes.