- - - Etape n°1 : le pétrissage

Cette opération consiste à mélanger tous les ingrédients pour former une pâte homogène, élastique, structurée, capable d'emprisonner l'air.
Les ingrédients de base sont la farine, l'eau, la levure ou le levain et le sel.
De nos jours, les fournils sont tous équipés de pétrins mécaniques.

- - - Etape n°2 : le pointage

La pâte se repose.
C'est le premier temps de la fermentation, important pour la formation de l'arôme du pain.

- - - Etape n°3 : le pesage - boulage

Cette opération consiste à diviser la masse de pâte en pâtons de même poids.
Pour cela, le boulanger utilise une balance.
Certains sont équipés d'une machine :
la diviseuse.

- - - Etape n°4 : la détente

Les pâtons ont été boulés.
On les laisse "se détendre" : c'est le deuxième temps de la fermentation.

- - - Etape n°5 : le façonnage

Le boulanger reprend chaque pâton boulé.
Il lui donne alors sa forme définitive.
De forme allongée, ce sera une baguette, de forme courte un bâtard.
La plupart des boulangers se sont équipés d'une machine appelée façonneuse.

- - - Etape n°6 : l'apprêt

Les pâtons façonnés sont disposés sur des toiles de lin ou dans des bannetons.
Pendant l'apprêt, troisième temps de la fermentation, ils prennent un bon volume.

- - - Etape n°7 : la cuisson

Dans le four à 250°C, le boulanger injecte de la vapeur avant l'enfournement des pâtons.
En début de cuisson, les pâtons continuent de gonfler. La mie se forme, le pain prend sa forme définitive et la croûte durcit et se colore.

- - - Etape n°8 : le défournement - le ressuage

Le défournement se fait délicatement, car le pain sorti du four est fragile.
D'ailleurs avant de l'exposer dans le magasin, on le laisse refroidir : c'est le ressuage.